この方は趣味とは思えないほど本格的にそばを打っている方で、包丁も自分で作ったそうだ。
1 .まず道具を揃えて手を洗う。
2 .蕎麦粉と小麦粉を8:2で交ぜる。ふるいにかける。(十割そばの時は小麦粉は混ぜない)
3、水をちょっとずつ混ぜる。分量は決して図らない。そば粉の状態によって微妙に違うからだ。
指先で混ぜ合わせる。
4 、こね合わせる。体重をかけるため専用の台に乗ってやる。
菊の形にした後、玉ねぎ型にこねる。
5、いよいよ伸ばす。
伸ばす棒は、最低3本が必要になる。90センチ四方の蕎麦打ち台より広くなるからだ。
6、畳んで切る。
包丁は垂直に、切ったら少し斜めに「寝かして」次のを切る。
慣れないと、麺の幅はきしめんになったり素麺になったりする。
7、さっと湯がいて水にさらす。ザルで切る。
出来上がったそばは、師匠が師匠が切った麺と私の切った麺が歴然とわかる仕上がりとなった。
「きしめんでも美味しいよ。」
と師匠。
そば打ち職人には、検定試験があり、3段まで北海道でとれるがそれ以上の試験は本州に行くそうだ。試験に受かるには45分間ですべての行程を終えないといけない。もちろん麺の寸法など厳しい審査もある。
適当にこねて広げて包丁で切るだけではやっぱあかんのだろか?
